Qui sont
les rois de la pizza dans la métropole
de lyon

Avec Carmelo, le groupe Big Mamma veut cartonner à Lyon

Que ce soit à Paris, Londres ou Lille, les interminables files d’attente pour pénétrer dans les trattorias du groupe Big Mamma font presque partie de l’ambiance. Carmelo, le nouveau-né, ne dérogera pas à la règle à partir du 7 février.
Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les deux cofondateurs, à peine trentenaires, de cette enseigne qui en moins de cinq ans a essaimé douze restaurants (dont 8 à Paris (1), 2 à Londres et 1 à Lille), ont jeté leur dévolu dans la rue Neuve, sur 800 m² – en lieu et place du restaurant thaïlandais Cocoo Thaï – pour mettre au monde Carmelo (80 salariés).

Un établissement qui proposera aux Lyonnais, dans un décor style cinéma club des années 1960, « une sélection de plats italiens, 100 % fait maison et à base de produits issus de petits producteurs italiens », annonce Victor Lugger, qui a insufflé avec son duettiste Tigrane Seydoux, un nouveau souffle à la gastronomie italienne en France.
Les deux ex-HEC Paris, qui ont convaincu tout leur monde de les suivre (Xavier Niel, Norbert Dentressangle et quinze autres investisseurs) dans leur folle aventure de Big Mamma, ont vu les choses en grand. Et ça leur a réussi puisqu’aujourd’hui ils enregistreraient 8 000 couverts par jour dans leurs différents établissements et seraient « rentables », selon Victor Lugger, qui se refuse toutefois à communiquer un quelconque chiffre d’affaires.

À Lyon, ils visent 1 000 couverts par jour

Italianophiles comme ils se revendiquent, les deux fondateurs, qui ont rêvé d’écrire leur success-story, auraient pu se lancer « dans les Fintechs, les Medtechs ou autre mais on a choisi de se faire plaisir et je crois que c’est le meilleur moyen de faire du bon business, explique Victor Lugger. Aujourd’hui, ça nous plaît de nous lever le matin, d’être des restaurateurs, d’avoir créé une famille de 1 000 salariés dont la grande majorité ne parle qu’Italien. »
Et de poursuivre : « Nous ne sommes pas disrupteurs mais nous avons été au bout de notre idée : faire de grands restos pour tout le monde. Dans de grands restos, tous différents, on se croit un peu comme au Stade de France, il y a de l’animation, c’est festif, il y a des vibrations, des émotions. Comme dirait Tigrane : “Nos établissements c’est l’antidépresseur du dimanche soir.” »
À Lyon, les deux hommes ont pour objectif « de séduire le plus grand nombre avec des plats généreux » et visent 1 000 couverts par jour.

F. B.

1- À la Station F (incubateur de start-up de Xavier Niel) implantée à Paris 13e, les deux associés ont ouvert en mai La Felicita sur 4 500 m². Cet établissement a une capacité de 1 000 places et serait considéré comme le plus grand restaurant d’Europe.

À seulement 24 ans, Lucas Verilhac fait recette avec ses boîtes noires

Après des expériences infructueuses, son père l’envoie faire la saison d’été dans le snack du camping qu’il exploite en Ardèche. « C’était ma dernière chance et tout s’est accéléré. J’ai dû remplacer très rapidement le pizzaïolo, je me suis formé une semaine à Lyon, j’ai fait la saison, j’y ai pris goût. Je me suis dit : “C’est ça que je veux faire.” »
De retour à Lyon, il met les voiles, avec un ami italien, sur Naples, se familiarise avec la culture gastronomique, découvre les produits et se forme encore quelque mois dans une pizzeria à Montecassino.

Il vise de nouvelles ouvertures dans l’Ouest lyonnais

Ni une ni deux, l’autodidacte, qui n’a alors que 19 ans, revient à Lyon pour racheter, avec ses 20 000 euros d’économies, le droit au bail d’une petite bijouterie à Tassin qu’il transforme – grâce à un financement bancaire de 70 000 euros – en pizzeria.
À l’époque, son business model table sur 120 000 euros. Il générera dès la première année 350 000 euros de CA en réalisant à lui seul 32 000 pizzas dans l’année, dont 70 % en vente à emporter.
Un succès fulgurant qui l’encourage, un an et demi plus tard, à faire le grand saut en créant La Boîte noire à la Part-Dieu, un projet de 500.000 euros pour lequel il est suivi par la banque à hauteur de 350.000 euros.
Créée en 2017, cette Boîte noire qui aurait réalisé l’an dernier 800.000 euros de CA, assure 200 couverts chaque midi.
Elle a été le prélude à des ouvertures à Craponne et la Boîte rose, au H7, à Confluence.
Les grands soirs les “Boîte noire et rose” de Lucas Verilhac produisent plus de 600 pizzas dont le secret de fabrication de la pâte est gardé précieusement par lui et son associé, Elio de Novellis. Le petit roi de la pizza ne compte pas s’arrêter en si bon chemin puisqu’il envisage de prochaines ouvertures dans l’Ouest lyonnais, notamment dans les Monts d’Or.

F. B.

Les Morreale, la grande saga familiale de la pizza lyonnaise

Nicolo e Franco, rue Franklin à Lyon, c’est une institution. Une histoire entrepreneuriale à l’italienne, faite de labeur et de bonheur.
Elle implique d’abord Nicolo, Vito et Franco Morreale, trois frères, venus de Sicile. Vito arrive le premier en 1976, fait ses armes dans la pizzeria d’un oncle à Saint-Etienne. Nicolo et Franco ne tardent pas à suivre. C’est au début des années 1980 que l’aventure lyonnaise commence, avec la reprise d’une pizzeria rue Franklin (Lyon 2e), jusqu’alors tenue par des cousins.
La saga Nicolo e Vito débute. Franco n’a pas la majorité à l’époque, mais il se retrousse déjà les manches. « J’ai fait ma première pizza à 13 ans et demi », se souvient-il.
Lorsque Vito « a voulu se développer » quelques années plus tard, le restaurant est devenu « Nicolo et Franco ».

Le noyau dur des Morreale c’est cinq pizzerias

Les 80 places (hors terrasse d’été) sont particulièrement prisées, avec un bouche-à-oreille actif. L’adresse, qui fonctionne avec sept personnes à temps plein, séduit par son authenticité et attire aussi des personnalités. Nicolo e Franco, c’est une centaine de pizzas par jour selon Franco, qui ne dévoile pas le chiffre d’affaires. 80 % des ventes du restaurant sont constituées par la pizza. « La réussite d’une pizza, c’est de la passion, poursuit-il. Dans la famille, on est fait pour ça […]. Si c’était à refaire, j’en referais dix (des restaurants). »
Au-delà du sens du travail, règne ici un esprit de famille : une vraie force. Antonio, le papa de 84 ans, n’est jamais loin : « Il surveille, vient voir si les clients ont le sourire. » Antonina, la mamma, est là aussi, sans compter Patricia, l’épouse de Franco. Et si le restaurant de la rue Franklin apparaît comme une vitrine historique, il est loin d’être la seule adresse de la famille Morreale. Vito, le troisième frère, rayonne à Lyon 6e avec la Casa Morreale, tandis que la fille de Vito a ouvert la Casa Paola Morreale, aux Brotteaux.

Anthony et Marco poursuivent la saga à Tassin

Les fils de Nicolo, Anthony et Fabio, ne sont pas en reste avec la Scala Siciliana (Lyon 3e). Et ceux de Franco, Anthony et Marco, sont dans les starting-blocks avec l’ouverture imminente de leur adresse à Tassin, où ils entendent apporter leur style sans perdre de vue le produit et les valeurs familiales. Une famille Morreale qui rayonne de façon plus vaste encore dans l’univers de la pizza avec la présence de cousins, qui ont essaimé à leur tour. Plus qu’une success-story, « una storia » inscrite «dans les gènes».

Valérie BRUNO

Firplast exploite le filon
des boîtes à pizza

Pour certains, c’est le produit le plus cher de la pizza en dehors des ingrédients alimentaires. Avec une TVA à 20 % contre 5,5 % pour les ingrédients, la boîte représente un coût important pour les pizzas à bas prix. Si bien que les importations – en provenance de Chine, d’Egypte ou encore de Turquie – ont supplanté depuis longtemps la production française. Un marché de la boîte à pizza dans lequel évolue Firplast, le spécialiste de l’emballage alimentaire et de la vaisselle jetable à destination des métiers de bouche (restaurants, traiteurs…).

Ils écouleraient plusieurs millions de boîtes à pizza

Créée en 1983 par Guy Merran, un ancien professeur d’économie, l’entreprise familiale s’est développée au fil des années et des tendances pour devenir un poids lourd du secteur. Ses chiffres témoignent de son succès : 30 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019 ; 10 % de ventes à l’export ; 48 salariés ; 10 000 m² de surface de stockage ; deux antennes à Marseille et Montpellier. Une réussite qui repose en partie sur la boîte à pizza.
Car si le contenant en carton ne représente qu’une vingtaine de références dans le catalogue de 4 500 produits, son approvisionnement se fait par semi-remorques entiers en provenance du voisin transalpin. « Nous travaillons depuis de nombreuses années avec un fabricant du nord de l’Italie », déclare Michael Merran, le directeur général de Firplast. Un dirigeant qui préfère ne pas divulguer les volumes écoulés par mesure de confidentialité envers la concurrence. Mais qu’on peut estimer à plusieurs millions d’unités par an.

Côté technique, le fils du fondateur se révèle plus prolixe avec sa boîte à pizza en kraft brun, lancée il y a un an. « Elle est composée à 80 % de carton recyclé et 20 % de pâte pure. Cette partie en fibres vierges est essentielle car elle garantit le contact alimentaire », explique le patron dont 10 % des clients optent pour des boîtes personnalisées auprès de Sagem Networks, l’entité conception et communication.
Alors que la pizza est le plat incontournable de la livraison de repas, l’avènement des plateformes spécialisées (Uber Eats, Deliveroo…) a-t-il dopé les ventes de boîtes en carton ? Non, estime Michael Merran qui note une croissance linéaire.
« Les livreurs de pizza ont toujours existé, de même que les camions à pizza, ancêtres des “food-trucks” », indique ce témoin privilégié des tendances de consommation. « Comme les habitudes de nos clients changent, certains produits disparaissent, d’autres explosent. »
La boîte à pizza, elle, ne plie jamais.

D. C.

Jonathan Claessen forme
en Beaujolais

C’est à Fleurie que Jonathan Claessen a posé ses valises avec son épouse. Rien ne destinait cet originaire de la région marseillaise à tracer sa route dans le Beaujolais, si ce n’est les hasards de la vie. Rien ou presque dans sa formation professionnelle ne l’orientait vers l’ouverture d’une école de pizza, si ce n’est une passion qui transparaît dans son parcours : « Je suis dans la pizza depuis l’âge de 15 ans. J’ai commencé par des jobs d’été, j’ai appris la pizza et d’autres choses dans les restaurants italiens mais j’ai continué des études de chimie », se souvient-il.

Un centre de formation pizzaïolo du Beaujolais
en 2016

À la chimie déclinée en laboratoire, il finit par préférer la restauration. Au point de se perfectionner à la pizza en Italie, à Caorle en Vénétie.
C’est en 2014 qu’il ouvre sa pizzeria à Fleurie et le centre de formation pizzaïolo du Beaujolais (CFPB) en 2016. Si les cours sont déclinés dans les locaux de la pizzeria, les deux entités sont distinctes. Sur un mois, les cours correspondent en moyenne à une semaine d’activité, avec deux volets majeurs : la formation et l’accompagnement pour l’installation d’un restaurant (gestion intégrale) : « Il y a beaucoup de reconversions, des gens qui sont au chômage, veulent créer leur entreprise, se mettre à leur compte », précise le dirigeant de 34 ans, à propos de formations pouvant être, selon les cas, financées par Pôle emploi. « 75 % des élèves sont en moyenne des hommes.»

Pour l’école, la tendance du chiffre d’affaires (non livré) est à la hausse. « Sur un an, j’ai en moyenne trois élèves par mois formés à la pizza et une dizaine d’ouvertures de restaurants ou de camions pizza. »
Dans son style, Jonathan Claessen est « dans un travail 100 % manuel, avec le moins de machines possible. Ce n’est pas forcément plus lent, il y a une meilleure qualité […]. Les élèves ressortent avec une méthode de travail. Pour ma part, j’aime les semaines où je vais suivre l’ouverture d’un nouveau restaurant. C’est un moment particulier, un aboutissement. »

Valérie BRUNO