VOS PLATS
DE FÊTES

Afin de savoir comment les producteurs
se préaprent pour lancer leurs produits phares
en cette période festive, Le Progrès est allé
à la rencontre des trufficulteurs du Bugey,
d'un producteur de volailles de Bresse au sortir
des Glorieuses, de la maison Héritier, spécialiste
du cardon et enfin, de la maison Giraudet,
qui sait sublimer la quenelle.

À SAINT-CHAMP
La truffe diamant noir de la gastronomie bugiste

Au pays de Brillat-Savarin, à la fin du XIXe siècle, il se récoltait, en milieu naturel, environ 7 500 kg de truffes. Les derniers marchés aux truffes se sont maintenus jusqu’au début des années 1900. L’exode rural et l’abandon de l’entretien des sols ont marqué le déclin de la production du “diamant noir” dans ce coin du département.
En 1990, des passionnés ont relevé le défi et ont replanté les premiers arbres “mycorhizés” pour relancer la production et début 2000, les premières truffes étaient récoltées. Dix ans plus tard, la production était jugée suffisante pour réorganiser le premier marché aux truffes fraîches bugistes à Saint-Champ, dans l’Ain.
Le champignon, qui vit en symbiose avec un arbre hôte, généralement un chêne ou un noisetier, nécessite un soin très particulier en dehors de la période de récolte. Sébastien Berthet, trufficulteur à Saint-Champ le confirme : « la culture de la truffe est une affaire de dosage. En dehors, bien sûr, d’un environnement propice, il est nécessaire de doser tout à la fois les conditions de chaleur, de lumière et d’humidité. Ces trois conditions sont difficiles à réunir et un travail constant doit être entrepris pour qui veut garder l’espoir de récolter des truffes en fin d’année ». Espoir ? Vous avez dit espoir ? « Oui, il s’agit bien de cela car rien n’est acquis en la matière et la période qui s’étale d’avril à décembre est une longue période de doute et d’incertitude. »

La truffe : un produit phare du Bugey à installer durablement dans les assiettes

Pour redonner ses lettres de noblesse à la truffe du pays de Brillat-Savarin, les trufficulteurs du Bugey organisent des conférences et des week-ends découverte. Ils animent aussi des manifestations comme, lors des entretiens de Belley ou lors du passage du Tour de France. Aujourd’hui, les particuliers peuvent agrémenter leur repas de fêtes et (re) découvrir le goût du fameux diamant noir en se rendant au traditionnel marché aux truffes de Saint-Champ, le dernier samedi avant Noël.
Aliment sacré, on hésite à cuisiner la truffe par peur de se tromper ou de la gâcher, vu son prix. Pourtant ses saveurs la rendent parfaite pour agrémenter de nombreux plats, de la simple omelette aux truffes, au risotto, en passant par les préparations à base de pomme de terre, de riz, ou de pâtes. La règle d’or : ne pas chercher à faire des choses compliquées avec la truffe, c’est elle qu’il faut mettre en avant et pour cela, la cuisiner le plus simplement du monde.

De notre correspondante,
Anne-Marie MUGNIER

LA RECETTE : L'omelette aux truffes

Ingrédients pour quatre personnes :

-> 8 gros œufs de ferme.
-> Une truffe noire (tuber melanosporum) du Bugey de 40 à 50 grammes.
-> 10 cl de lait demi écrémé
-> 10cl d'huile
-> Fleur de sel
-> Placer les œufs entiers dans une boîte hermétique avec la truffe 48 h avant de faire l'omelette.
-> Le jour J, casser les œufs et les battre fortement. Ajouter le lait et battre encore.
-> Mettre de l'huile neutre (pépin de raisin) à chauffer dans une grande poêle.
-> Verser les œufs battus dans l'huile très chaude.
-> Quand l'omelette commence à se former, râper généreusement la truffe.
-> Laisser cuire quelques secondes. Servir rapidement l'omelette baveuse après avoir parsemé de fleur de sel.

Le conseil de préparation :

« Bien veiller à ne pas laisser la truffe râpée trop longtemps en cuisson au risque de perdre totalement son goût.

Éric Hell, président du syndicat des trufficulteurs du Bugey.

L’odeur vient nous taquiner les narines. Il y a une vingtaine de minutes, Michel Porfido, le chef de chez Giraudet, celui qui invente toutes les recettes, vient de mettre au four un de ses produits phares de cette fin d’année : le cocon truffé.
Cette quenelle de 120 grammes a tous les atouts pour finir sur la table du réveillon puisqu’elle est composée de brochet, d’écrevisses et de truffes noires. Rien que de l’écrire, on salive… Pour le chef, la truffe est vraiment un plat convivial. « On peut le présenter en individuel. On l’amène dans l’assiette, ça bout encore, on sent les effluves et on embaume toute la salle à manger. Il n’y a pas de chichi, on est généreux avec la sauce. C’est vraiment un plat sympa. »
Trois autres quenelles festives ont la cote pour cette fin d’année : la quenelle de homard, celle au jambon ibérique pata negra ou encore la version Beaufort d’été et cèpes.
Depuis son arrivée dans l’entreprise il y a vingt ans, Michel Porfido a « boosté » les recettes. Il n’y avait que trois sortes de quenelles. Aujourd’hui, il en a imaginé une soixantaine. Mais la quenelle, produit frais par excellence, nécessite aussi quelques règles précises en cuisine.
Le chef les rappelle : « Mettre de l’eau dans le lèchefrite pour amener de la vapeur à la cuisson, être généreux dans la sauce, ne pas mettre une température trop forte, ne pas sortir la quenelle trop tôt car c’est dans les cinq dernières minutes qu’elle gonfle le plus. » Et surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson : comme le soufflé, elle peut vite retomber !

Gaëlle ARRIEUS

LA RECETTE DE MICHEL PORFIDO : Le cocon truffé